Используются ли в пищу ноги коня?

Используют. Так же как и у коров, овей и свиней.

Даже у куриц. чаще всего на бульон, хотя получается не плохой холодец.

Так, что - да. Используют.

ООО НВФ "ЦПТ" www.food2000.info