По поводу смс:
Смс отправляются с той сим карты, которая установлена "номером по умолчанию" (Настройки>Сотовая связь>Номер по умолчанию)
На 12 Pro Max 14.7.1 сам диалог сохраняется, меняется номер с которого уходит смс.
Не изменяя настройки - только удалением предидущего диалога и созданием нового.
По поводу звонков:
На скрине отображается ситуация, когда номер установленный для контакта по умолчанию или по настройке "Последний использованный" стал недоступен (к примеру переключились на другую e sim). В этом случаи система задает вопрос: Какой номер (sim карту) использовать в дальнейшем. То есть это разовый вопрос. В остальных случаях прийдется пользоваться меню через иконку (i).