Для жарки лучше подходит топлёное масло или масло гхи, у них высокая точка дымления, т е температура, когда масло начинает гореть, становится вредным для организма. Также для жарки неплохо кокосовое масло
Наиболее идеально для жарки это т.н. смалец жир вытопленный из свиного шпика. Наиболее вкусный смалец получается из копчёного свиного шпика. Рекомендую.