Понятия содержания и усвояемости нутриентов несопоставимы. Предположим, у нас есть 100 г чистого животного белка. Если съесть его сырым, то он усвоится всего на 50%, а если предварительно сварить, – то на 97%. Теоретически может произойти и так, что ни один грамм из 100 организмом не усвоится. Способ обработки продуктов – это только один из очень многочисленных факторов, которые влияют на усвояемость нутриентов. В случае с курицей и яйцом все еще сложнее.
Содержание нутриентов обычно дается на 100 г съедобной части. Сырая курица содержится 18-22% белка, отварная – 22,6%. Это почти в 2 раза больше, чем в яйце. Но! Если проводить количественный химический анализ с несколькими партиями образцов, то в 100 г яиц содержание белка будет всегда примерно одинаковым, а вот в 100 г курицы – разным. Дело в том, что структура птицы неодинакова: в одних частях тушки, будет обнаружено 11-17% белка, в других 18-22%. Но в таблицах химического состава всегда пишут усредненное значение: в цыплятах бройлерах – 18,7-19,7%; в курице 1 категории – 18,2%, в курице второй категории – 21,2%.
Яйцо же обладает достаточно простой структурой. Данный продукт тоже делится на различные категории, но это вообще не отражается на массе основных нутриентов. Поэтому содержание белка в разных экземплярах примерно одинаковое всегда и составляет в среднем 12,7%.
Белок из отварной птицы усваивается по разным данным на 67-84%, из яйца – максимум на 97%. Но если выпить яйцо сырым или переварить, то организм усвоит только 50% белка. Вот насколько не сопоставимы понятия усвояемости и содержания нутриентов.
Еще можно было бы порассуждать о таком показателе, как качество белка. Оно разное у птицы и яйца. Но это уже углубленный курс по физиологии питания. Я думаю, описанного выше будет достаточно. Учитывая большую разницу в средних величинах усвояемости, неоднородность состава курицы, сложность в оценке влияния тепловой обработки на содержание нутриентов и многие другие факторы, из которых складывается понятие об усвояемости, можно смело заявить, что яичный белок усваивается лучше, чем куриный.