Выгоднее всего покупать такую продукцию напрямую у производителя. Кофе в зернах можно заказать у обжарщиков. Таким образом вы выиграете в цене, поскольку вам не придется переплачивать посредническую накрутку - и, к тому же, получите максимально свежий и ароматный кофе, обжаренный буквально накануне и специально для вас.
Свежесть обжарки - важнейший критерий качества кофейных зерен. Дело в том, что активные вкусоароматические компоненты, вырабатывающиеся в кофе под воздействием тепловой энергии, имеют свойство улетучиваться при контакте с окружающей средой. Что касается свежеобжаренного кофе, то его насыщенный аромат можно почувствовать даже через закрытую упаковку.
Профессиональные бариста предпочитают готовить эспрессо и другие напитки из зерен, которые были обжарены не более трех недель тому назад. Отыскать настолько свежий продукт на магазинной полке весьма проблематично, поэтому лучше закупать его прямо на производстве.
Выбирая производителя, реализующего свежеобжаренный кофе оптом, рекомендуем ориентироваться на следующие условия:
- С каким сегментом работает обжарочный цех. Наиболее выдающимися вкусовыми свойствами отличается арабика категории specialty. Объем такого зерна строго лимитирован, а к его качеству предъявляются повышенные требования на всех этапах производственной цепочки.
- Каким образом организована логистика. Оптимальный вариант - если кофе обжаривается по индивидуальному заказу, с учетом предполагаемого способа приготовления напитков. Схема следующая. А. вы оформляете заказ. Б. производитель берет зеленое зерно и обжаривает его в ростере. В. расфасовывает и отправляет в ваше кафе, к вам домой или в пункт выдачи заказов.
Потенциал кофейных зерен закладывается на этапе созревания и зависит от генетических особенностей конкретного сорта, высоты произрастания плантаций, уровня инсоляции и кислотности почвы. Однако в зеленом виде кофе практически не имеет ни вкуса, ни аромата. Все уникальные вкусоароматические и бодрящие свойства, за которые мы так любим данный продукт, раскрываются в нем под воздействием тепловой энергии. Арабику категории specialty обжаривают по профилю, который выстраивается индивидуально для конкретного сорта - с учетом его терруара и вкусового потенциала.
Немаловажное значение имеет и регион произрастания кофейных зерен.
Чаще всего российские обжарщики предлагают купить свежеобжаренный кофе оптом, выращенный на плантациях:
- Латинской Америки (Бразилия, Перу, Мексика, Никарагуа, Коста-Рика)
- Африки (Эфиопия, Танзания, Кения, Уганда)
Для того, чтобы оценить кофе перед отправкой в логистику, на производстве регулярно проводятся каппинги - профессиональные дегустации, во время которых дипломированные Q-грейдеры оценивают чистоту и сложность дескрипторов, уровень крепости и кислотности, баланс, текстуру и другие характеристики напитка.