Есть мнение? что оптимальное время отхода ко сну - 10-11 часов. А как же это работает в случае с частой сменой часовых поясов ?

Никак. Частая смена часовых поясов уже достаточно большой стресс для организма и уже не важно во сколько ложиться спать. Главное в данном случае выдерживать продолжительность сна и стараться минимизировать смену часовых поясов.