Если речь об относительной величине ИЗМЕНЕНИЯ, выраженной в процентах, то универсальной формулой является произведение 100% на модуль отношения изменения к начальному значению: 100%×|∆Х / Хо |. И эта величина всегда неотрицательна. Формула годится и для комплексных чисел.
Если же речь ещё и о направлении изменения (увеличение числа символизирует плюс, уменьшение - минус), то следует сначала (до формулы) определиться, увеличение чего именно вы понимаете как увеличение числа: рост модуля числа, или рост значения числа (для вещественных чисел).
Если вы хотите оценить ИЗМЕНЕНИЕ ЗНАЧЕНИЯ числа, то для вещественных чисел универсальной является формула 100% × ∆Х / | Хо |. Для Хо=-20 и ∆Х=40, как в формулировке вопроса, получите +200%, то есть, правильный результат. Значение числа и впрямь увеличилось и даже стало положительным вместо отрицательного. А для комплексных чисел сама постановка вопроса об изменении "значения числа" не имеет смысла (по крайней мере, общепринятого), так как у них отсутствует "знак".
Если же речь об ИЗМЕНЕНИИ МОДУЛЯ числа, то для всех чисел универсальной является формула
100%×(|Х1/Хо|-1)
Но она дает совпадающие по величине с 100%×|∆Х / Хо | результаты только для двух вещественных чисел одного знака, или двух комплексных чисел с одинаковой фазой (вещественные числа одного знака - это частный случай таких комплексных чисел).
Поскольку у -20 и +20 разные знаки, то результат по формуле 100%×(|Х1/Хо|-1) будет отличаться от ±200%. А именно, он будет равен нулю. И это тоже - правильно. Ведь модуль как был 20, так и остался 20, а мы именно изменение модуля оценивали. А если было +100, а стало +80 (знак не менялся), то результат получится -20%, совпав по величине с результатами первых двух формул.
Таким образом, есть ТРИ РАЗНЫЕ универсальные формулы, приводящие порой к разным результатам, а в одном случае имеющие еще и ограниченную применимость (только для вещественных чисел).