Да, такую статистику ведёт Министерство иностранных дел Израиля. Паломники приравниваются к туристам, поэтому их считают.
Вот один из отчётов за 2017 г. https://mfa.gov.il/MFARUS/IsraelExperience/Tourism/Pages/Israel-Tourism-Summary-2017.aspx
Может, если покопаться, то есть и более подробная инфа. Вообще, любую статистику круче всего ведут гос. организации и международные организации. Частники тоже ведут статистику, но очень часто именно по просьбе гос. организаций. Так что, имеет смысл, в первую очередь, искать инфу на сайте нужного вам ведомства.https://mfa.gov.il/MFARUS/IsraelExperience/Tourism/Pages/Israel-Tourism-Summary-2017.aspx