Выбор режима зависит от замысла. И во многих случаях выручает ручной режим или ручной режим с ISO поставленным в AUTO. Если, например я снимаю птиц сидящих или плавающих, то, как правило используется приоритет диафрагмы. Если птиц летящих, и я хочу получить красиво смазанные крылья, то приоритет выдержки. Если не хочу смаз, то тоже приоритет выдержки. Но при этом есть риск промахнуться по фокусу, а маленькая автоматом установленная глубина резкости может все испортить и объект будет не в фокусе. Тут на помощь приходит ручной режим. Я ставлю выдержку и диафрагму как мне надо, а ISO или в авто или какое-то фиксированное значение. Из RAW потом можно прилично скоректировать экспозицию при пост обработке. Но надо не забывать, что часто птиц приходится снимать на очень большом фокусном расстоянии. На 600 мм у меня минимальная диафрагма f/5,6. Если при этом объект съемки находится в гиперфокальной плоскости, то уже не важно какая у вас будет диафрагма. Все лежащее в гиперфокальной плоскости будет резким.
Удачи на вашем творческом пути!
Спасибо за столь развернутый ответ и пожелание.