Реакция пойдёт (ну или не пойдёт) независимо от того, что вы напишете у себя на бумажке. А коэффициенты нужны, чтобы посчитать, сколько одного реагента прореагирует с известным количеством другого и сколько в результате выйдет продукта реакции.
Если в вашем примере вы возьмете вдвое меньше аммиака, вместо (NH4)2SO4 получится NH4HSO4.