1) Температура, безусловно, НЕ скорость движения частиц. Температура пропорциональна средней кинетической энергии поступательного беспорядочного движения частиц. Упорядочение движения температуру понижает (!), т.к. при этом энергия беспорядочного, хаотичного движения преобразуется в энергию направленного, упорядоченного движения макроскопического тела. И наоборот, существует термин "температура торможения" - это температура, которую имел бы движущийся поток, если бы его мгновенно остановили. Температура торможения выше исходной температуры. Таким образом, парадоксальный ответ: ветер холодный именно потому, что движется, и чем быстрее движется, тем холоднее.
2) Как правило, окружающий нас воздух имеет температуру меньше, чем температура нашего тела. Из-за разности температур мы отдаём наружу теплоту. При неподвижном воздухе он прогревается послойно: сперва слой, непосредственно прилегающий к телу, потом следующий слой и так далее. Когда поднимается ветер, слои сдуваются и теплообмен усиливается. Теплоты от нашего тела отводится больше, что ощущается как похолодание. Но если бы воздух изначально был с более высокой температурой, чем 36 С, то ветер, напротив, сильнее нагревал бы нас.
3) Да, холодный поток будет двигаться ровнее, чем горячий, именно потому, что частицы холодного имеют меньший импульс поперечного движения. Но скорость беспорядочного микроскопического движения на два порядка (в сотни раз) выше скорости направленного макроскопического движения, поэтому влияние температуры как таковой на "ровность" (ламинарность/турбулентность) потока невелико.