Если скорая помощь собьет человека, а потом увезёт его в больницу, то это будет рассматриваться, как сокрытие с места преступления?

Нет. Скорая помощь же доложит о ситуации, получит разрешение на такие действия. Да и скорее всего не увезет никуда сама, а вызовет ближайшую свободную бригаду.