Если мозг всегда работает на 100%, то почему иногда мы умны, точны и сконцентрированы, а иногда бывает очень сложно даже решить простейшую задачку?

Вы путаете 100 % в смысле объёма и в смысле эффективности. Мозг всегда работает на 100 % в плане объёма, но не всегда в смысле эффективности.

• 100 % объёмной работы — абсолютно. Можно совершенно точно измерить, какие нейроны живут и здравствуют, а какие погибли и ничего не делают. Кстати говоря, все живые нейроны работают безостановочно, но в смысле осуществления своей жизнедеятельности, а не в смысле порождения гениальных идей. Мышление — это результат совокупной деятельности нейронов, которую ещё нужно организовать.
• 100 % качественной работы — относительно. Качество работы мозга вообще сложно ограничить сверху, то есть нет никаких предельных 100 % эффективности его работы. 
  Представьте себе два офиса, в каждом из которых одинаковое число сотрудников и в каждом из которых в течение рабочего дня каждый сотрудник что-то делает. В обоих случаях работает 100 % объёма офиса. Представьте также при этом, что первый офис работает продуктивнее второго в несколько раз. Почему? Потому что его работа слажена, взаимодействия чётко выстроены, соблюдается субординация, никто не отвлекается от выполнения поставленных задач, на побочную работу не тратится энергия. То же самое касается и мозга. Мозг всегда работает целиком, но не всегда его работа слажена и целенаправленна, иногда, грубо говоря, системы и подсистемы разобщаются и общая эффективность падает.

Итак, 100 % мозга работают всегда, но не всегда на 100 %, и вообще вторых 100 % нет.