Если я напишу сообщение в телеграмме человеку, а потом удалю для себя и для него. Увидит ли он потом, когда зайдет, что ему было сообщение?

Если Вы выполните двухсторонее удаление — нет. Ваш собеседник может только увидить уведомление на смартфоне, но прочитать в телеграме сообщение не получиться.