Если электронные носители памяти хранят информацию даже тех данных которые были удалены, почему они не переполняются?

Потому что старые данные перезаписываются новыми (там в комменте ответили, да).

Когда вы удаляете файл, система помечает сектора носителя, занимаемые этим файлом, как перезаписываемые. Позже они могут быть перезаписаны новыми данными.