Если девушка до 27 лет сменит пол, станет ли она военнообязанной? Заберут ли ее в армию?

Нет, не станет:

Во-первых, невзирая на смену пола, графа в паспорте с «Ж» на «М» не изменится.

Во-вторых, трансгендеры в России официально признаются Минздравом как люди с психическими отклонениями, а таких, соответственно, в армию не берут.