Тут нужно обратиться к истокам чёрно-белых фильмов и чёрно-белых фотографий. Строго, чёрный - не цвет. Это отсутствие света и, как следствие, цвета. На чб плёнке "пишет" именно свет. От его интенсивности появляются оттенки серого. В принципе, этого достаточно для ответа на вопрос.
Чёрно-белое изображение не пишется чёрными или белыми красками - оно пишется светом и его интенсивностью. Во время фотографирования на чб плёнку, "цветовая составляющая" света не передаётся на фотоэмульсионный слой плёнки. Цвет не фиксируется. Поэтому чб-телевидение и не цветное.
К слову, чб-фото не обязательно должно быть именно чёрно-белым, может быть и чёрно-красным, например. Зависит от цвета подложки плёнки.
Grey-scale - оттенки серого. Даже изображение с десятками оттенков серого не считается цветным. Цвет - серый, остальное - оттенки. А цветное в этом контексте - сокращение от "многоцветное".