Выбор версии PHP в WordPress, как и для любой платформы, осуществляется в панели управления хостингом. Именно хостер предоставляет в ваше распоряжение весь необходимый для функционирования сайта серверный софт. Обычно в настройках для каждого домена/сайта есть выбор версии PHP.