Допустим человек будет двигаться выше скорости света, что он увидит вокруг?

Это зависит от того какой модели вселенной придерживаться, с какой скоростью лететь и куда смотреть.

А. Модель бесконечной однородной вселенной.

1. Посмотрим назад - ничего не увидим - сплошная тьма (фотоны не догоняют).
2. Посмотрим в бок - поле зрения будет разделено на две части - темную (сзади) и со звездами (спереди). По мере увеличения скорости наблюдателя темная часть должна увеличиваться, а со звездами уменьшаться. Если луч от звезды (поток фотонов) перпендикулярен траектории наблюдателя, то поток фотонов пересекается за минимальное время. При этом велика вероятность того, что глаз наблюдателя при пересечении потока фотонов не столкнется с таким количеством фотонов, которое выше порога восприятия глаза. Чем выше скорость движения наблюдателя, тем при большем отклонении от перпендикуляра лучи от звезд перестают восприниматься.
3. Смотрим вперед. При малом превышении скорости света почти ничего не изменится. Можно покрутить головой и увидеть, что скорость света действительно превышена.

Начнем увеличивать скорость наблюдателя, который глядит вперед и головой не вертит. (Напомню, что изображение на сетчатке. сохраняется в течение 0.1 с.) Возможны следующие эффекты:

• Уменьшается диаметр круга, в котором видны звезды. Тьма с боков сжимает видимую вселенную.
• Возможно часть близких звезд воспринимается не как точка, а как линия (как на фотографии звездного неба с экспозицией в час).
• Увеличивается плотность звезд в видимой части вселенной и их яркость. И усиливающийся поток фотонов сожжет клетчатку и наблюдатель ослепнет.

Б. Модель Большого взрыва.

Она подразумевает, что объем Вселенной не бесконечен. Тогда изменения произойдут в пункте 3. модели А, и возможны два варианта.

Первый вариант. Наблюдатель увидит всё то, что указано в в модели А, также ослепнет, и больше ничего не увидит.

Второй вариант. Плотность звезд в видимой части вселенной увеличится не настолько, чтобы сжечь сетчатку глаз наблюдателя. И он увидит как эта плотность начнет падать. Между Звездами он увидит:

• или границу Вселенной, если пространство не существует в отрыве от материи. Как такая граница выглядит гадать не берусь.
• или ничего - пустое пространство (то есть темноту). Это если пространство может существовать независимо от известных нам видов материи.

P.S. В рамках данного вопроса и ответа человек может двигаться быстрее света, быть при этом живым и имеет обычные глаза. Это аксиомы для данного вопроса. иначе просто не интересно.