К примеру: ученику совершенно не нужна математика, ему хватит и тройки в аттестате. Тогда учитель ему даёт самые простые задания, на тройку соответственно. Если ученик хочет пятёрку в аттестат, но не более, ему дают задания посложнее. А если человек хочет связать свою жизнь с математикой, то ему дают задания ещё более высокого уровня по той же самой теме.
То, что вы описываете, называется индивидуальным подходом к ученику. Индивидуальный подход всячески приветствуется, огромное количество работ и семинаров посвящено его реализации.
Собственно, его главная проблема заключается в том, что учитель в классе 1, а учеников 30, и подбирать каждому совсем уж индивидуальное задание с учётом всех нюансов не получится. Но какие-то элементы, деление заданий по уровням сложности и т.п. практикуются очень многими, потому что это объективно полезно.