Смотря что Вы имеете в виду под "развивается" :) Полного размера мозг человека достигает к десяти годам, причём многие контакты между нейронами в это время разрушаются (потому что их изначально too much). При этом прокачивать новые скиллы можно сколь угодно долго; какого-то пика способностей указать не получится.
Теперь, что касается "старения". В день умирает примерно по 85000 нейронов (а всего их под 86 млрд). В связи с этим со временем развиваются дегенеративные процессы, в разном возрасте, у кого-то лет с 50, у кого-то и в 80 память и моторика работают хорошо; это зависит от предрасположенности и образа жизни.