С экономической точки зрения это процесс генерации новых биткоинов или других цифровых монет. С технической - процесс решения вычислительных заданий оборудованием, эта работа необходима для подтверждения транзакций в сети.
Майнинг - основа безопасности блокчейн-сети, на которой работает криптовалюта. Без него сетью мгновенно завладели бы злоумышленники. Поэтому за это очень важное дело майнеры и получают финансовое вознаграждение.