Пишут, что образование горба связано с интенсивным развитием ромбовидной и трапецевидной мышц. В процессе роста и развития эти мышцы сильно прорастают жиром (вплоть до их перерождения). Горб у зебу является также жирообразующим аппаратом.
Информации о функциях горба найти не получилось.
Могу предположить, что этот признак, как и многие другие признаки у сельскохозяйственных животных, получился в результате дрейфа генов. Искусственный отбор у таких животных шел по признакам, важным для человека, а по всем остальным признакам развитие шло ненаправленно.
Поясню. Есть, например, шотландские четырехрогие овцы. Кому какое дело, сколько у барана рогов? Овец разводят ради мяса и шерсти, ну может еще молока. Возможно когда-то давно появился в стаде мощный шерстистый баран с четырьмя рогами, который был выбран в качестве производителя. На рога никто и не смотрел, не это было важно. И получилось, что в комплекте с другими полезными чертами потомки барана унаследовали так же и четырехрогость.
Похоже, что коровы Зебу в Индии живут практически на свободном выгуле, и направленной селекцией там не очень-то занимаются. Возможно, порода испытала на себе тот же эффект основателя 3000 лет назад, во время своего становления.