Дадут ли ипотеку в таком случае - человек ушёл с работы (официального дохода нет), но имеет сбережения, позволяющие несколько лет вносить платежи, и положительную историю?

Дадут в том случае, если первоначальный взнос превысит риски банка при продаже недвижимости на вторичном рынке. Обеспечение в данном случае важнее, чем возможность обеспечивать платежи.