Терпкость (мне всегда казалось, что пишется через е) - это специфический вяжущий вкус, ощущается как некоторая сухость/горьковатость/покалывание на языке, вызываемое во многих случаях наличием танинов. Танины - фенольные соединения с большим количеством -ОН групп. Структурной основой этих соединений является, насколько я понимаю, галловая кислота (это как бензойная кислота, но еще с тремя гидроксильными группами во 2, 3 и 4 позициях). Танины получаются этерификацией или конденсацией этой кислоты с рядом других соединений. Какие именно вкусовые рецепторы задействованы при ощущении вяжущего вкуса я, к сожалению, не знаю.