На этот вопрос — больше одного ответа :)
У текста, как и у всего в подлунном мире, есть начало, середина и конец, и это первый вариант структурирования — текст как последовательность блоков, возможно, менее крупных, чем начало-середина-конец, но тоже выстроенных в линию, один за другим.
Второй вариант — логическая структура сообщения: «главная» мысль, поддерживающие ее аргументы, подробности, которые просто служат «заполнителями» и т.д.
Говоря про линию, вспомним и запутанные сюжеты с прыжками во времени, где временная структура повествования не совпадает с линией текстовых блоков «от начала к концу».
В художественных произведениях есть смысловые уровни, которые не разъясняются прямо, но читатель может их увидеть «между строк». Это часть структуры? Вероятно, да.
Лингвист также добавил бы про лексическую, морфологическую, синтаксическую и другие структуры, есть даже целое направление структурной лингвистики. Так что исчерпывающий ответ на «что такое структура?» — бесконечен (хотя и структурирован).
Я бы это назвал как "внешний вид" текста. То есть имеется вступительная часть, основная и заключительная. Соблюдаются обзацы, красная строка, пунктуация и т.п. При этом читателю становится куда удобнее воспринимать изложенную информацию.