ПАВ - Это вещество, молекулы которого состоят, упрощенно говоря, из двух частей. Одна чать прекрасно взаимодействуетс органикой (жиры, растворители и т.п.), а вторая часть с неорганикой, в том числе с водой.
Поэтому ПАВ прекрасно растворяются в воде, и при этом смывают жир.))