Примерный ответ -вариантов множество
Сухой посол свинины для копчения — класический способ.
Сухой посола свинины для копчения подходит для грудинки (почеревок) ,шеи,лопатка ,рулька – также просаливается говядина и баранина .Посолочная смесь на десять килограмм мяса .
Сухой посол свинины производится посолочной смесью приготовленной из 250 гр. крупного помола поваренной соли, 250 гр нитритной соли и 80 гр. сахара,лаврового листа, черного перца горошком, чеснок не рекомендуется. Ароматы и специи вполне можно разнообразить.
Нарезаем мясо кусками примерно по 6-8 сантиметров толщиной. Укладываем в подходящию эмалированную кастрюлю или судочек ряд за рядом.Если грудинка или сало со шкуркой то шкуркой вниз.
После этого накрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник ровно на две недели (температура 3-5 гр). Из мяса постепенно выделяется влага
(тузлук). И оно пропитывается собственным рассолом. В рассоле находятся только нижние слои мяса – поэтому верхние и нижние слои мяса нужно менять местами каждые сутки, на протяжении двух недель. Тогда мясо просолиться равномерно.Получится солонина.
По истечении 14 дней засола, тузлук из кастрюли сливаем, а мясо промываем ,заливаем холодной водой и оставляем досаливаться еще 12 часов(в холодильнике). В этот период содержание соли в мясе уравнивается. После этого мясо начинаем вымачивать— воду меняем несколько раз для удаления излишков соли. Вымачивание занимает примерно 10 – 14 часов.
Вся лишняя соль выходит. После этого мясо подвешиваем в проветриваемом помещении на 4 – 6 часов . За это время мясо подвялится и окончательно станет готово для копчения.
Недостаток сухого посола в том, что мясо теряет 5-8% от своего первоначального веса. А в остальном очень удобный и проверенный рецепт засола мяса для копчения.
Неплохой результат будет если в состав щепы для копчения добавить
немного щепы можевельника или майорана.
Время копчения зависит от конструкции коптилки,
у меня их две и время копчения разное.
Достоинства мясо на срезе имеет красный цвет, приятный запах и великолепный вкус.
Важно при использовании нитритной соли не рекомендуется коптить выше 85 гр.