Что спрашивать у бывших сотрудников, работавшие в желанной тебе компании ?

То, что для вас важнее всего при выборе работы :)

Чем конкретнее будут вопросы, тем лучше.

"Хорошая работа?", "Начальник нормальный?" это так себе вопросы. Потому что каждый вложит в них свой смысл и, очень вероятно, что он не совпадет с вашим.

Если важна финансовая сторона, то узнайте, как часто бывают задержки зарплаты, есть ли какие-то премии и за что их платят, за что сотрудникам повышали зарплату.

Карьерные моменты можно узнать, спросив, кем становились люди, придя на такую-то должность, как скоро это происходило и почему? Есть ли внутри компании своя система обучения? Руководителей больше берут со стороны или из своих растят?

Спросите, как часто меняются сотрудники? Если знают, почему ушел человек, на чье место теперь вы претендуете?

Ну, и стоит сравнить мнение 3-4 человек, чтобы получить более-менее релевантную картину.