Ничего.
Зачастую все списывают с официантов. Так же работает эта система если вы заказали и ушли. То есть заказ готов, а вас нет = виноват официант. Правда порой выручает что салат, закуски, десерты или холодные коктейли можно убрать в холодильник и постараться как можно быстрее продать. Что так нельзя сделать будет оплачено официантом и съедено им же.
p.s. Добросовестность менеджеров и официантов играет очень важную роль. Например бывают правила, что у официанта есть 10 минут продать салат, который убрали в холодильник. Иначе просто менеджер не разрешит его подавать. Но могут быть и такие кто горячие блюда через полчаса разогревает и подает.
Полицию*
А почему вообще официант должен платить за заказ?