В первую очередь, имеется ввиду код, оформленный согласно стандатам ("гайдлайнам") языка программирования, и написанный человеком, вполне этим языком владеющим.
Во-вторых, это читаемость кода. "Любой дурак может написать код, понятный компьютеру. Хороший программист пишет код, понятный человеку", - сказал Мартин Фаулер, автор ставших классическими книг о хорошем коде (и нетолько). Читаемость - это далеко не просто эстетическая прихоть. Если код нечитаем и тяжел для восприятия, то это всегда говорит о том, что в проекте проблемы. Вообще, программисты - это люди которые стремятся сложное сделать простым, запутанное они ненавидят (простите невольный плагиат из "Дзена Питона").
Наконец, программирование чем-то похоже на поэзию или музыку. По-настояшему хороший код обладает особенной эстетикой, очевидной для хорошего программиста.
Так что вообще говоря, ваш вопрос во многом эквивалентен вопросу "Как мы отличаем красивое от некрасивого?".
Для меня красивый код, это в первую очередь, оптимальный алгоритм, например позволяющий определить одну фальшивую монету из двенадцати, путем трех взвешиваний, а не больше..
на практике часто встречается такое, что наиболее оптимальное решение просто физически не может выглядеть красивым
адекватное и оптимальное решение поставленной задачи с корректным оформлением кода и минимальным использованием ресурсов компьютера = идеал, который крайне редко встречается в реальной жизни