Есть диаграмма железо-углерод, в которой содержание углерода меняется, как и положено, до 100%.
А есть диаграмма железо-цементит, в которой содержание углерода меняется от 0 до 6.63% (а цементита, естественно, до 100%).
На практике используется диаграмма железо-цементит, но рисуют иногда обе, накладывая одну на другую, при этом пунктиром обычно изображают диаграмму железо-углерод.