Маниока – это тропическое растение, одна из наиболее популярных культур в странах Африки и Южной Америки. Клубни маниоки широко используются в кулинарии.
Манио́к съедобный, касса́ва (лат. Mánihot esculénta) — пищевое клубнеплодное тропическое растение, типовой вид рода Маниок семейства Молочайные (Euphorbiaceae). Первоначально происходит из Южной Америки, в настоящее время культивируется во многих тропических районах Земли с подходящим климатом. Имеет важное хозяйственное значение.
Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные
Порядок: Мальпигиецветные
Семейство: Молочайные
Род: Маниок
Вид: Маниок съедобный
Применение у ацтеков В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о маниоке, в частности, о том, что: Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы, и они съедобны.
Кассава — африканское название маниока (название «маниок» происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуарани, а в остальной Южной Америке растение известно как юка (yuca) — название, несколько похожее на юкка (yucca, другое растение из семейства Agavaceae) — в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий). Сугубо кассавой нередко именуют только муку из маниока.
Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887Ботаническое описание
Быстрорастущее многолетнее вечнозелёное кустарниковое растение. Достигает в высоту 3 м.
Листья очерёдные глубоко пальчаторассечённые.
Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях.
Плод — коробочка.
Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала.
Плоды и семенаХозяйственное значение и применение
Растение широко культивируется в тропических регионах, например, в Африке. В пищу идёт похожий на картофелину корнеплод, который может достигать 8 см в диаметре и 1 м в длину, масса — от 3 до 10 кг. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются только варёными или печёными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушёный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепёшки, известные как «хлеб из кассавы». Листовые пластинки также используют в пищу, например, в мадагаскарской кухне.
Особенности маниока как продукта питания
Корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варятКак и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Маниок обеспечивает 37 % продовольствия, потребляемого в Африке из расчёта по калорийности. Благодаря своей неприхотливости, это растение является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Маниок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник непригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку. Урожайность маниока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания) и может достигать 600 центнеров с гектара хотя обычно урожайность не превышает 50—200 центнеров с гектара.
Сырые корни маниока содержат цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин, в зависимости от концентрации этих гликозидов в растениях сорта маниока разделяет на горькие (с высокой концентрацией цианогенных гликозидов) и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на D-глюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту. Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.
Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча (температура кипения 26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так например изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению) технологии обработки кассавы. Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, которую в Африке называют «конзо», является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способами селекции.
Продукт питания
Сушёный маниокТрадиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.
Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал (polhilho) — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque).
Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты, поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре (квашиоркор). Этим объясняется вздутость животов (асцит) детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот, и, как следствие, недостаточный синтез белков, отвечающих, в том числе, и за осмотическое давление плазмы крови, жидкая часть плазмы «пропотевает» через стенки сосудов и скапливается в брюшной полости. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка.
Маниок служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.
Содержание большого количества крахмала позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать маниок для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторые разновидности напитков чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока — после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала в простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению.
Корни маниокаБиоэтанол и биобутанол из маниока
Из маниока получают биоэтанол. Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 за баррель нефтяного эквивалента.
Маниок может быть также сырьём для производства биобутанола. Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 000 литров в год из различного сырья.
Производство
В среднем во всем мире производится более 200 млн тонн маниока в год.
Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала.Производство в тоннах.
Данные за 2007 год
Данные FAOSTAT (ФАО)
Нигерия 34 410 000
Таиланд 26 915 441
Бразилия 25 541 200
Индонезия 19 988 058
Демократическая республика Конго 15 004 430
Гана 9 650 000
Ангола 8 800 000
Индия 8 429 000
Вьетнам 7 984 900
Танзания 6 600 000
Мозамбик 5 038 623
Уганда 4 456 000
Китай 4 361 573
Малави 3 283 943
Мадагаскар 2 400 000
Бенин 2 342 158
Камбоджа 2 248 056
Камерун 2 215 000
Филиппины 1 871 138
Всего 214 515 149
Данные за 2010 год
Данные Консалтинговой компании «Влант»
Нигерия 37 500 000
Бразилия 24 400 000
Индонезия 23 900 000
Таиланд 22 000 000
Демократическая республика Конго 15 000 000
Ангола 13 900 000
Гана 13 500 000
Вьетнам 8 500 000
Индия 8 100 000
Мозамбик 5 700 000
Уганда 5 300 000
Китай 4 700 000
Танзания 4 400 000
Камбоджа 4 200 000
Бенин 4 100 000
Всего 229 545 189
Согласно статистике ФАО, в 2004 году из корнеплодов больше всего выращено (в миллионах тонн):
Картофель 328
Маниок 203
Батат 127
Ямс 40
Таро 11
Другое 7