Что делать официанту, если посетитель ресторана забыл забрать сдачу из книжки, а на следующий день пришел просить её обратно?

Вернуть, возможно у человека возникли финансовые трудности, а эти деньги ему помогут. Он вам будет благодарен и в его глазах вы будете иметь уважение. Вы покажете ему, что для вас важен статус заведения и гость как человек, который с удовольствием вернётся к вам в заведение. А в следующий раз при посещении, этот гость возместит вам чаевые.