Ничего не будет. Я давно не обновлял в плеймаркете 17 Track, aliexpress, Википедию и прочие приложения, в итоге всё работает, открывается и нареканий нет.
Некоторые приложения могут потерять работоспособность, потому что старая версия может не поддерживать новый API и разработчик может быть не заинтересован в поддержке API для устаревшей версии приложения
Не обновляю прошивку и приложения, работоспособность некоторых приложений не стабильна. А в целом все хорошо