Крахмал в тесто добавляют как правило, чтобы выпечка получилась рассыпчатая. Им заменяют часть муки, которая выделяет клейковину (глютен).
Если нет крахмала (кукурузного, картофельного), то просто добавьте такое же количество муки. Лучше всего из твердых сортов пшеницы (семола).
Заменить можно и манной крупой, но предварительно замочить в жидких ингредиентах из рецепта, чтобы манка набухла.
В зависимости от вида выпечки - подсушенные измельченные орехи.
Крахмал можно заменить манкой или полентой (очень мелкая кукурузная крупа), или кукурузной мукой.
Так же можно заменть на банан, пюре из яблок запеченых или тыквы