Вопрос не в "заделывании". Конструктивно при заказе столешницы обсудить как будет выглядеть примыкание к стене. Либо если камень акриловый это будет плавный переход из столешницы в пристенок любой нужной высоты, если кварцевый агломерат то будет приставной под 90 градусов стык с элементом пристеночным из того же самого камня. Все щели между стеной и столешницей проходятся обычно силиконовым герметиком в цвет. Можете перейти по czk.biz там полно фото реальных с монтажей где все хорошо видно и понятно.
Столешница из искусственного камня обычно монтируется на мебельный каркас или крепится к стене. В обоих случаях вопрос о "заделывании задней части" отпадает сам собой.