Вегетарианцы питаются сезонными овощами и фруктами, бобовые (+сухие крупы и.т.д) можно купить очень дешево и оптом на различных базах. Плюс различные магазины (например, в СПБ на каждом углу есть маленькие индийские магазинчики) продают различные специи, которые помогают открывать многогранность одного и того же блюда. Так же довольно дешево сухое соевое мясо. По собственному опыту могу сказать, что быть вегетарианцем куда дешевле, чем мясоедом :)
Посмотрите паблик "Нищие ленивые веганки" - http://vk.com/nlvega - Уверен, что в этой группе вы найдёте рецепты, способные разнообразить ваш рацион за небольшие деньги.