Возможностями настройки, масштабирования, стабильности. Можно выбирать и менять все параметры сервера — количество CPU, объём RAM, ёмкость дисков, их тип, GPU-карты и т.д. Изменение параметров делается в панели управления, не требует остановки сервера, потому что ресурсы выделяются из имеющегося пула.
Вот небольшая иллюстрация, показывающая принцип работы виртуальных серверов:
А подробнее про виртуальные и физические сервера, а также VPS, VDS мы рассказали тут.