Чем отличается японцы, китайцы и корейцы?

В каком смысле - отличаются? Если Вы имеете в виду внешние отличия, то в рамках большой монголоидной расы северные и центральные китайцы, а также корейцы относятся к восточноазиатской, или тихоокеанской, малой расе, южные китайцы относятся к южноазиатской малой переходной расе, а японцы - к японской малой переходной расе (обе малые расы сочетают в себе преобладающие характеристики монголоидной большой расы и ослабленные характеристики австралоидной большой расы). Например, нынешний глава Госсовета КНР Си Цзиньпин - типичный представитель расового типа южных китайцев, тогда как его предшественник Ху Цзиньтао имеет внешность, характерную для уроженцев центральных и северных провинций Китая. Сами китайцы очень хорошо отличают по внешности южан от северян.

Если же Вы имеете в виду  культурные отличия, то японцы гораздо сильнее отличаются и от китайцев, и от корейцев, чем китайцы и корейцы - друг от друга. Вкратце наиболее значимые отличия следующие:

1. Типология языков - японский и корейский языки - аглютинативные (словообразование происходит посредством присоединения аффиксов к корням слов; каждый аффикс несёт свое значение), китайский язык - изолирующий; корейский язык не имеет тонов, в японском имеется музыкальное ударение, в литературном китайском (путунхуа) - четыре смыслоразличительных тона (в диалектах - до семи тонов). И в японском, и в корейском языках имеется очень много лексических заимствований из китайского языка, а старая корейская система письменности (ханча), как и японская кандзи - это логографические (иероглифические) системы письменности на основе китайской иероглифики.

2. Материально-бытовая культура в общем сходна у китайцев и корейцев, но довольно сильно отличается у японцев (например, для японцев характерны такие чуждые китайцам и корейцам особенности культуры, как дома на низких сваях с раздвижными сёдзи, с крышами из рисовой соломы, со стенами из циновок или из промасленной рисовой бумаги; в отличие от китайских и корейских домов, в которых использовалась система отопления кан, у японцев не было никакого отопления в традиционных домах, кроме жаровни-хибати; для японцев также характерна такая деталь одежды, как набедренная повязка; сильны отличия и в традиционной кухне японцев).

3. Религия - синкретизм характерен для всех трёх народов, но у каждого имеются свои особенности, а именно: для китайцев обычным является следование т.н. китайскому комплексу верований ( это конфуцианство + буддизм махаяны + даосизм), причем каждая религия имеет свою "зону ответственности" - например, нормы конфуцианства регулируют отношения в государстве/обществе/семье, даосизм отвечает за поддержание здоровья и долголетия, а буддизм ведает вопросами достижения лучшего перерождения, постижения смысла бытия, просветления и т.д.. Для корейцев характерно сочетание буддизма с конфуцианством и с традиционными шаманскими практиками, а с XIX века - с христианством (в основном это протестантизм - пресвитерианство, методизм, в меньшей степени - католицизм). Что касается японцев, то конфуцианство как самостоятельная религиозно-философская система в Японии не прижился, но многие его положения заимствовал синтоизм - самобытная религия японцев, которая освящает императорскую форму правления в Японии. Синтоизм в Японии всегда был тесно переплетен с различными школами буддизма махаяны, который также сильно повлиял на развитие синтоизма и его эволюцию в развитую религиозную систему классового общества.

Как видим, три вышеуказанных этноса довольно сильно отличаются друг от друга по многим параметрам, несмотря на тесное взаимодействие и интенсивный культурный обмен, имевшие место в процессе их исторического развития.