Чем отличается чёрный чай зелёного?

Это просто. Но сперва небольшое вступление.

Чай - это продукт из листьев (есть редкие варианты из веточек и цветов) растения "чайный куст", в ботанической классификации - камелия китайская (Camellia sinensis). Другие растения, даже если их точно так же заварить, чаем не являются. Мы же не называем кофе, заваренный кипятком в чашке, кофейным чаем.

Типы этого самого продукта - белый, зелёный, жёлтый (иногда относят к разновидностям зелёного), улун (он же бирюзовый, в некоторых источниках красный), красный (для нас привычно называть его чёрным) и постферментированный, который чёрный уже для китайцев. Они получаются благодаря разной обработке. Можно взять листья с одного куста, часть сделать чёрным, другую - зелёным.

В каждом типе может быть много разновидностей. Например, "би ло чунь", "лунцзин", "гуапянь" - это всё зелёные чаи из Китая. Они скручены по-разному, они разного оттенка, у них разный вкус. Различия во вкусе объясняются разным происхождением (как у вина) и нюансами обработки. Та же история и с чёрным чаем, он тоже разный.

Сейчас расскажу, как чай производят. Естественно, очень приближённо. На самом деле всё может быть гораздо хитрее, в технологической цепочке могут быть и другие операции. Тут информация только самая поверхностная, для общего представления.

Как делается зелёный чай? Ему устраивают "убийство зелени". Это довольно быстрый нагрев в воке или специальном станке. Раньше вместо этого чай пропаривали, в Японии до сих пор так делают, а в Китае практически весь зелёный чай прожаривают. Чтобы ферментацию остановить. Дальше идёт сминание. В прессах, руками, по-разному. Бывает, что прогревают и сминают несколько раз. После чего чай сушат. Если производство автоматизировано, в ход идут по сути те же станки, что и в начале, только режим нагрева щадящий, или сушильные шкафы.

Посмотрите видеозаписи ручного производства и машинного производства зелёного чая.

Как делается чёрный чай? Листья подвяливают в том или ином режиме, после чего сминают. Потом следует ферментация 3-5 часов (для отдельных сортов может быть дольше) при определённой температуре и влажности. Потом чай сушат. Сушка обычно идёт в два этапа, с разными температурами. Это что касается высокосортного. Тот чай, который лежит в обычных магазинах, делают немного иначе. Его перед ферментацией измельчают. Так ферментация проходит а) быстрее, б) равномернее в этих маленьких кусочках и в) требует меньше контроля и внимания. Ну проводят её в чаях для массового западного рынка обычно до уровня "дальше некуда", чтобы уж совсем не заморачиваться.

Во время ферментации и происходят самые важные изменения. В чае в районе трёх сотен химических веществ, так что там творится много интересного. В частности, часть веществ, проявляющих антиоксидантные свойства, превращается в немного другие вещества, тоже антиоксидантные, тоже дубящие, но другие и вроде бы чуть менее активные. Зато сколько проявляется веществ, дающих оранжевую и красную окраску! А они, помимо прочего, ещё и витамины. И так далее. То есть нельзя сказать, что такой-то тип чая лучше или хуже другого типа чая. И все свойства, которыми частенько сыплют в статьях о здоровье и даже в каталожных описаниях чаёв, мол, белый чай благотворно влияет на кожу (а другие, значит, не влияют), чёрный на пищеварение (а другие - нет) и т.п. - они на самом деле характерны для чая в принципе. Для любого. Где-то больше, где-то меньше, но чай есть чай.