Почему люди отказываются от своей цели?

Причины могут быть разными. Напишу о самой распространенной, на мой взгляд, причине.

То, что человек может называть целью, вполне может не являться целью как таковой. Иначе говоря, человек "хочет" то, что ему и не нужно.

Если исходить из теории деятельности Леонтьева, то мы можем утверждать, что цель исходит от мотивов. Мотив - конкретный способ удовлетворения потребности. Потребность - то, что запускает активность человека. То есть функция потребности в том, чтобы энергетизировать поведение. Иначе говоря, создать ощущение нужды у человека. А нужда ощущается как напряжение. И тогда человек начинает искать способ удовлетворения этой нужды.

И иногда наши цели могут просто не соответствовать нашим потребностям. Они могут быть навязаны кем-то другим. Или, например, они могут быть продиктованы какими-то иррациональными убеждениями. В этом случае очень вероятно, что мы откажемся от нашей цели.

Например, хочу я выучить английский. Прихожу домой после работы и вместо этого включаю очередной сериал. На русском, естественно.

В данном случае мой мотив заключается в том, чтобы отдохнуть, посмотреть интересный сериал, отвлечься от проблем. И этот мотив на данный момент сильнее, чем мотив "начать программировать" (или любая деятельность, где нужно знать язык).

Это лишь одно из объяснений. Также эту тему хорошо дополняет концепт Доминанты А.А. Ухтомского. Или же можно на нее посмотреть с т.з. организации деятельности и планирования. В общем, взглядов может быть много и все имеют место быть.