В яичных желтках содержится относительно много холестерина. У некоторых людей (их свыше 50%) пищевой холестерин не приводит к повышению общего холестерина в крови, т.к. при достаточном уровне холестерина в организме срабатывают обратные связи и, во-первых, пищевой холестерин меньше всасывается из ЖКТ, во-вторых, лишний холестерин выводится из организма: "печень является единственным органом, который может выделять значительное количество холестерина либо путём его биосинтетического превращения в соли желчных кислот, либо путём выделения его в виде неэтерифицированного холестерина в желчь, откуда холестерин попадает в тонкий кишечник, где частично реабсорбируется, а частично выводится с калом". Но у некоторых людей (их меньше 50%) излишки пищевого холестерина могут поднять общий холестерин в крови на плюс-минус 15% . Однако пропорционально растёт и уровень "плохого" холестерина – липопротеины низкой плотности (ЛПНП), и уровень "хорошего" холестерина (который препятствует образованию атеросклеротических бляшек в сосудах) – липопротеины высокой плотности (ЛПВП), поэтому атерогенность более высокого уровня общего холестерина остаётся на прежнем уровне при правильном соотношении ЛПНП/ЛПВП. К тому же при увеличении холестерина в пище (экзогенного) у здоровых людей должен падать синтез холестерина в организме (эндогенного). При этом свой эндогенный холестерин транспортируется по кровеносным сосудам к органам и тканям как раз в составе атерогенных ЛПНП, в то время как экзогенный холестерин из ЖКТ транспортируется в составе намного менее атерогенных хелимикронов, и теоретически увеличение доли экзогенного холестерина должно снижать вероятность развития атеросклероза. Атерогенность тех или иных форм холестерина возникает не сама по себе, а обусловлена факторами повреждения стенок сосудов, например, ненормально высоким уровнем глюкозы в крови. Поэтому здоровым людям, не имеющим ожирения, нарушений метаболизма холестерина, диабета, не вредно съедать вместе с пищей некоторые излишки холестерина при отсутствии общего профицита калорийности питания.
Статистические исследования всё же выявляют, что употребление более 1 яйца в день немного повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний и смертность (хотя в таких исследованиях сложно отсеять влияние на здоровье многих дополнительных факторов). Медицинские организации США и Канады рекомендуют есть не более 1 яйца в день среднестатистическому относительно здоровому человеку. Если вы не имеете нарушений метаболизма холестерина, сбалансировано питаетесь без профицита калорийности или с небольшим профицитом и регулярно занимаетесь спортом, то, скорее всего, вам можно есть без вреда для здоровья более 1 яйца в день (например, 14 куриных яиц средних размеров в неделю).