Почему во многих ресторанах России ,при заказах тартара и севиче, опираются на классические ингредиенты ( мясо , рыбу и морепродукты)?

Потому что если шеф-повара будут делать тартар из куры с репой, они сами и будут его есть. Потому что они в отличие от теоретиков кулинарии понимают, что если человек пришел в премиум-ресторан и заказал не щи из репы, а тартар, то этот человек пришел за каплей Запада, чтобы было как в Ницце, уж если он не может сейчас поехать в Ниццу сам, и ему не нужен тартар из куры с репой. И то же самое с Востоком и теоретически возможным хайлуньцзяном из трескового фарша с помидорами.