ответ будет коротким, но лаконичным.
Для того чтобы крокеты были мягкими внутри- нужно не переборщить с мукой, когда вы будете замешивать с ней картофельное пюре( пропорции нужно подбирать индивидуально, в зависимости от сорта картофеля и необходимой для Вас «мягкости» начинки)
Что касается хрустящей корочки- то лучшим вариантом мы видим кукурузный крахмал, в котором нужно от души запанировать шарики перед тем, как опустить их в масло. держим в раскаленном до 180 градусов масле минуты 2-2,5 и желаемая корочка должна порадовать вас!)
приятного аппетита!