Самый главный секрет это понимание физики процесса при температурном перепаде. Никаких особых ингредиентов нет. Что касается секретов - шоколад не любит воду, повышенная влажность поставит вашу массу "колом". Фактически это будет брак.
Растопленный и хорошо размешанный шоколад (45-50 градусов) резко охлаждают до 27 градусов (есть разные способы темперирования), тщательно перемешивая. И после этого поднимают температуру до 31 градуса, также постоянно перемешивая. Кстати секрет - разливайте шоколад в предварительно нагретые формы (28-30 градусов). Главное не перегрейте форму и следите чтобы масса всегда была однородной. Тогда у вас всё получится. Формы лучше всего использовать поликарбонатные - от них легче всего отходит готовая продукция.