Интервью с шеф-поваром Иваном Фролухиным

Анна: Сейчас наблюдается тенденция к уменьшению отходов и рациональному потреблению, вместе с этим растет интерес и у людей. Но почему рестораны массово не принимают вашу концепцию? (Прим. ред. - ресторан Harvest придерживается принципов Zero Waste (ноль отходов и делится опытом со всеми желающими)

Иван: Сложно отвечать за других. Но мы открыты и делаем всё, если люди проявляют интерес. Когда мне задают вопросы о подходе “ноль отходов”, я всегда завожу на кухню и всё рассказываю. Никаких секретов!

Анна: А кто гости ресторана Harvest? Есть ли средний портрет?

Иван: У нас самые разные гости: от молодых пар, которые пришли на первое свидание, до больших компаний, которые празднуют день рождения.

Анна: То есть нет уклона в осознанность, чтобы выбирали рестораны именно из-за концепции Zero Waste?

Иван: Может быть и есть - но мне кажется, в меньшей степени. Люди просто хотят вкусно поесть, и мы, в первую очередь, должны вкусно готовить. Гости не будут приходить просто потому, что мы разделяем отходы.

Анна: А вкусно - это всегда сложно, как считаешь?

Иван: Чтобы было вкусно, нужно постоянно искать. Например, когда придумываешь новые блюда, кажется, что все будет тип-топ. Но в половине случаев это не срабатывает - и хорошо, если только в половине. Нужно постоянно отрабатывать и искать.

Анна: Полностью согласна! Я тоже долго отрабатываю рецепты, прежде чем поделиться ими с подписчиками Brim Club. Но вернемся к Zero Waste.

В понятие “эко” сейчас вкладывают самые разные мысли, от экологически чистых продуктов и до утилизации отходов. Что значит эко-кулинария для тебя?

Иван: В моем пониманиии, эко-кулинария - это готовить максимально без отходов. В Harvest мы на 100% используем продукты: например, шею ягненка перерабатываем вместе с костями - или отдаем их на компост (это очень чистый продукт, можно цветы выращивать). То же самое с брокколи или цветной капустой: используем и листья, и стебель - а что не можем использовать, идет на компост.

Анна: Круто! А с чего можно начать? Ведь это очень сложно, когда ты никогда с этим не сталкивался. Допустим, я придумала, как можно очистки из картофеля превратить в чипсы. А еще?

Иван: Расскажу на примере рыбы. Шкуру можно использовать как чипсы: высушить, а затем пожарить в горячем масле (фритюре). Кости - облить маслом, пожарить (да-да) и сделать соус а-ля демиглас. Или можно, как и из мясных костей, сварить бульон (рыбные просто нужно варить меньше, достаточно 30-40 минут). Если бульон получится слишком насыщенным, добавляем сливочное масло, помидоры, шафран, можно даже вино. И все!

Анна: И так можно с чем угодно?

Иван: Конечно. Например, только кажется, что минтай - рыба для кошек. На самом деле, она может быть очень вкусной - в панировке или темпура. Можно обыграть с соусами а-ля чили - и никто никогда даже не подумает, что это минтай.

Анна: Класс! Как раз на это мы и хотим вдохновить наших читателей - чтобы они посмотрели на готовку под новым углом, чуть-чуть креативнее, чем привыкли.

Продолжение интервью - о пути шеф-повара и родстве театра и ресторана - читайте на сайте Brim Club.

P.S. А еще можно посмотреть запись интервью с Иваном Фролухиным на нашем YouTube-канале.