Признак проявляется только в том случае, когда ген работает, то есть с него сначала считывается мРНК, а потом с мРНК нарабатывается белок, который и определяет признак. В разных клетках работают разные гены в том числе из-за того, что существует компактизация ДНК: на ненужные для клетки гены (условно -- гены межнейронных связей в клетках печени) ставятся специальные метки, после чего все помеченные гены собираются в плотные "комки", с которых трудно считать мРНК. А работать остаются свободные гены, которые не пометили. Этим и отличаются разные клетки: в каждом из типов помечаются и работают разные гены.