Клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Она формируется в процессе замеса теста, его набухания и брожения. Клейковину выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ и клетчатки.
При пересчете на сухое вещество 82–88 % клейковины составляют белки. В ней также содержится крахмал, жиры, сахар, небелковые азотистые вещества и минеральные соединения. Клейковина представляет собой резиноподобный гель, состоящий из белков двух групп – глиадинов и глютенинов. С помощью электрофореза установлено, что глиадин включает примерно восемь, а восстановленный глютенин – до двадцати компонентов, обладающих различными химическими свойствами. Это в значительной степени определяет различия в поведении муки при хлебопечении.
Отмытая в воде или солевых растворах клейковина представляет собой смесь веществ. Около 2/3 этой массы приходится на воду, и такую клейковину называют сырой. Сухая клейковина на 85% представлена белками. На долю небелковых азотистых веществ приходится 3 – 5%, крахмала – 6 – 16, жира – 2,0 – 2,8, сахара – 1,0 – 2,0, минеральных соединений – 0,9 – 2,0%.
Способностью образовывать клейковину обладают белки пшеницы, в меньшей степени – тритикале и еще меньшей – ржи. Клейковина пшеницы отличается высокой упругостью и эластичностью, хорошей растяжимостью, поэтому она хорошо удерживает газ при брожении, придает тесту связность и образует каркас хлеба. Содержание клейковины в зерне пшеницы, может изменяться от 14 – 15 до 30 – 35%.
Тритикале образует клейковину, приближающуюся по качеству к пшеничной. Отмывается она обычным путем, так же, как и пшеничная. Тесто из муки тритикале образуется гораздо быстрее, а устойчивость к замесу у него менее длительная по сравнению с тестом, полученным из пшеничной муки. Объясняется это тем, что мука тритикале содержит больше водо- и солерастворимых белков, клейковина отличается большей растяжимостью, но менее эластичная. Мука из тритикале обладает более высокой протеолитической активностью, что ослабляет тесто вследствие гидролиза белков. Из-за низкого содержания клейковины и высокой протеолитической активности для улучшения хлебопекарных свойств тритикале необходимо сокращать время брожения или добавлять улучшители.
Клейковина ржи, в отличие от пшеничной, слабая, темная, поэтому в ржаном тесте отсутствует связанный клейковинный каркас, понижена газоудерживающая способность. Тестоведение при производстве хлеба из ржаной муки отличается от пшеничного. Важное значение для хлебопечения в ржаной муке имеют не белки, а пентозаны, крахмал и другие углеводы. От них зависит водопоглотительная способность ржаной муки и вязкость теста – чрезвычайно важные показатели хлебопекарных достоинств ржи. У некоторых сортов ржаной муки содержание растворимых белков и пентозанов очень велико. Из такой муки не удается получить подовый хлеб, так как мука не имеет достаточной силы для сохранения формы изделия в процессе расстойки и выпечки. Это характерно для зерна с высокой активностью альфаамилазы, которая может снизить водоудерживающую способность теста.
Качество клейковины характеризуется такими ее физическими свойствами, как цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. Растяжимость – способность клейковины растягиваться в длину. Об эластичности клейковины дают представление растяжимость и упругость. Способность к набуханию – это водопоглотительная способность клейковины. Упругость – свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующих усилий. Измеряется на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины), и устанавливается группа качества клейковины.
В зависимости от этих свойств клейковину по качеству делят на три группы: первая – хорошая (хорошая упругость и растяжимость, хлеб получается с хорошей формоустойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равномерной и тонкостенной пористостью); вторая – удовлетворительно крепкая или удовлетворительно слабая (при достаточном количестве клейковины в муке можно получать доброкачественный хлеб, но с меньшим объемным выходом); третья – неудовлетворительно крепкая или неудовлетворительно слабая (хлеб получается плохо разрыхленный, малого объема, часто не отвечает требованиям стандартов по внешним признакам).
По цвету клейковина может быть светлой, серой и темной. Темная клейковина характерна для тритикале, а также зерна пшеницы, подвергшегося самосогреванию или плесневению.
На европейский или американский манер – это глютен. У некоторых людей есть непереносимость клейковины (глютена), поэтому есть так называемые безглютеновые диеты. Это особенно актуально для людей страдающих фенилкетонурией.