Что такое горячее и холодное копчение?

Копчение – это вид обработки продуктов питания горячем дымом.

Для приготовления продуктов горячем копчением используются не смолистые породы деревьев, такие как ольха, яблоня, груша, вишня. Береза и дуб в наших краях меньше распространены для этих целей, но на крайний случай их тоже можно использовать, главное, березу необходимо очистить от кары, так как при ее сгорании выделятся много вредных веществ которые повлияют на качество конечного продукта.

При горячем копчении для разных продуктов нужна своя температура. Например для красной рыбы хватит и 50 градусов, а для стейка толстолобика, сазана или угря крупного необходимо 90-100 градусов и 2 часа времени.

Для мяса 110-120 градусов и очень много времени, 6 часов для ребрышек мясистых свиных, 12 часов для грудинки говяжьей (брискет). Мясо потеряет 30-40% веса, но при этом оно будет у вас таять во рту (оно точно того стоит).

Для холодного копчения я использую дымогенератор, работающий на щепе. Можно конечно и дровами, но вам скорее всего не захочется на протяжении 12 часов(а в некоторых случая и 48) поддерживать небольшое тление дров, да еще и не превышая 35 градусов в камере с продуктом.

Попробовать вкусную рыбку, мясо и морепродукты приготовленные копчением можете у нас на Копченый.бай